Del Chianti a La Mancha

La vestimenta tradicional del carnicero 'chiantigiano' ha puesto el rojo y el verde a las estampas blancas de los molinos de Campo de Criptana y Alcázar de San Juan, en Ciudad Real, donde se acaba de celebrar Discover-EAT, el primer encuentro internacional de turismo gastronómico en entornos no urbanos. Cecchini es un personaje tan conocido en Estados Unidos como en su Italia natal desde que el ex editor de la revista New Yorker Bill Bufford lo elevara a los altares y lo convirtiera en el cocinero más famoso del mundo en su libro 'Heat'. Podría haber aprovechado esta fuerza mediática para lanzar una oferta gastronómica elitista con precios prohibitivos, pero en su idea de ser útil a su comunidad y mantener sus valores por encima de otras circunstancias ofrece menús cerrados a 50 euros en el más top de sus espacios. «Para mí era importante hacer una comida que pudieran pagar mis vecinos, explica Dario. Hacemos un menú igual para todos, los de fuera y los de Panzano, un precio igual para todos, una mesa igual para todos, un horario igual para todos. La una para el almuerzo, las ocho para la cena». Si nos damos cuenta, detrás de esa afirmación hay una idea bien revolucionaria: la reivindicación de una cultura gastronómica más simple, más auténtica y más accesible.

La oferta gastronómica que surge en torno a los grandes espacios monumentales o turísticos casi nunca respeta al visitante. Cada vez son más los que huyen de las concentraciones masivas, de la archiconocida estampa y de la comida falsaria. La cultura culinaria, comer bien, no es ya un mero complemento del viaje para muchísima gente y este cambio de mentalidad abre una oportunidad para muchos lugares en las zonas rurales.

El cocinero peruano Virgilio Martínez, propietario de Central, el mejor restaurante del mundo en 2023, según la lista 50Best, explicó en el encuentro ciudadrealeño cómo en su proyecto Mil, situado a casi 4.000 metros de altitud al noroeste de Cusco, la cocina se ha convertido en una oportunidad para mejorar la vida de trescientas familias de campesinos que no solo proveen de los ingredientes para mantener abierto el restaurante, sino que también muestran a los visitantes su comunidad y les ayudan a conectarse con la agreste naturaleza. Más allá del plato se abre un universo increíble que logra dotar a lo ocurrido de sentido profundo.

En el mundo hay otros lugares más conocidos, como La Toscana o Napa Valley, donde el entorno rural ha logrado ganarse su futuro elevando a lo aspiracional su estilo de vida reposado, los viñedos y una gastronomía local. Las cosas les marchan bien. En el caso californiano han pasado ya más de cincuenta años desde que protegieron el paisaje agrario y ahora componen una sólida comunidad que también ha tenido que aprender a rectificar. El número de visitantes que recibe en la actualidad es la mitad del de hace unos años por decisión propia. La masificación no funciona en estos entornos. La gallina de los huevos de oro necesita aire para respirar. Ya hay entornos rurales donde se está produciendo una suerte de 'gentri-ruralización', convirtiendo los pueblos en parques temáticos de casas bonitas, tiendas y negocios, sin ningún vecino que viva en ellas, lo que a la postre supone un rechazo de esos viajeros más exigentes.

En un paisaje rural lo más importante no son los monumentos ni las vistas, sino el paisaje humano, el paisanaje. Si lo rural se convierte en un mero decorado todo deja de tener sentido. Por eso parece primordial lograr que lugareños y visitantes convivan para que las historias, los platos y los productos lleguen de manos de aquellos que las conocen y los elaboran. La emoción nace del encuentro con la autenticidad.

Dice Elise Botiveau, embajadora de la World Food and Travel Association, que la fuerza del turismo gastronómico rural reside en lograr dar un paso más allá y no plantearse solo dar bien de comer, sino en hacerlo ligado a la cultura local, a la historia, al conocimiento. «Lo importante no es lo que comes sino lo que descubres, lo importante no son los molinos, sino lo que aprendes sobre ellos».